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飯店管理的規(guī)章制度（精選6篇）
在生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編精心整理的飯店管理的規(guī)章制度（精選6篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
飯店管理的規(guī)章制度1
第一章固定資產(chǎn)及其相關規(guī)定
第一條根據(jù)《企業(yè)會計準則――固定資產(chǎn)》及相關財會制度的規(guī)定，固定資產(chǎn)是指同時具有以下特征的有形資產(chǎn)：
1、為生產(chǎn)商品、提供勞務、出租或經(jīng)營管理而持有的；
2、使用年限超過一年；
3、單位價值較高。
第二條根據(jù)《企業(yè)會計制度》和《企業(yè)會計準則》對固定資產(chǎn)的相關規(guī)定，接合XX飯店（以下簡稱“飯店”）的具體情況，本制度將由麗江大港貿(mào)易有限公司（以下簡稱“上級公司”）投資建設、購置或以其他方式形成的，交由飯店經(jīng)營管理的以下資產(chǎn)作為固定資產(chǎn)：
1、飯店房屋、建筑物、構筑物；
2、中央空調(diào)、監(jiān)控系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、通訊及播音系統(tǒng)、衛(wèi)星電視接收系統(tǒng)、供配電系統(tǒng)、供排水系統(tǒng)、洗滌設備、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設備（設施）、保齡球系統(tǒng)及設施、桑拿設備設施；
3、復印機、相片沖印設備、運輸車輛、游樂場設備、健身房設備等。
第三條不作為固定資產(chǎn)管理的工具、器具等實物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按飯店存貨管理辦法執(zhí)行。低值易耗品，應包括（但不僅限于）下列項目：
1、各種用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；
2、辦公桌椅、沙發(fā)、文件柜、會議桌椅、傳真機、電話機、移動電話、幻燈機、飲水機、微機、打印機、裝訂機、驗鈔機等；
3、電視機、影碟機、音箱、顯示器等；
4、地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；
5、擦鞋機器、貨架、行李車及其他搬運工具等；
6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等；
7、飯店廚房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；
8、洗衣房中除洗滌設備、成型機以外的所有工器具；
9、在經(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等；
10、固定資產(chǎn)的維修維護用品、用具及備用零部件等；
11、制服、床上用品、麻棉制品等。
第四條飯店全部資產(chǎn)的所有權均屬麗江大港貿(mào)易有限公司所有，任何個人或其他組織無權擅自處置、變賣、毀損、報廢飯店資產(chǎn)，無權以飯店資產(chǎn)對外進行擔保、抵押、質(zhì)押等民事行為。
第五條飯店管理委員會受飯店所有者委托，在授權范圍內(nèi)行使飯店所有者的權利；根據(jù)《XX飯店管理合同》的規(guī)定，飯店管理人員行使資產(chǎn)的經(jīng)營、管理、使用和維護的職權。
第二章固定資產(chǎn)預算制度
第六條每個會計年度初期，飯店各部門根據(jù)本部門的經(jīng)營情況，將本部門的現(xiàn)有資產(chǎn)利用情況、資產(chǎn)維修計劃、資產(chǎn)報廢計劃、擬新增資產(chǎn)購建計劃及其他與固定資產(chǎn)相關的支出計劃，報工程技術部門和財務部門。
第七條工程技術部門根據(jù)各部門對固定資產(chǎn)的使用情況，對上述計劃從技術角度提出意見。
第八條財務部門會同上級公司財務部根據(jù)飯店下年的資金情況，提出資金安排計劃。
第九條飯店總經(jīng)理召集相關部門，根據(jù)上述意見制定出固定資產(chǎn)的增減、維修計劃后報飯店管理委員會討論。
第十條飯店管理委員會將上述計劃討論通過后形成飯店的年度固定資產(chǎn)預算。
第十一條飯店采購部門、使用部門、財務部門及上級公司財務部門，各自遵照固定資產(chǎn)預算執(zhí)行相應責權，記錄、監(jiān)督、管理、使用好固定資產(chǎn)。
第三章固定資產(chǎn)購建及形成
第十二條在年度預算范圍內(nèi)的固定資產(chǎn)，由相關部門按預算執(zhí)行購
建任務。
第十三條未列入預算范圍而急需使用的資產(chǎn)，按照預算形成程序，由使用部門提出報告，相關部門（含上級公司財務部）出具意見后，由飯店總經(jīng)理決定是否確需購建資產(chǎn)。
第十四條對于確需購建的資產(chǎn)，由飯店總經(jīng)理將購建計劃提請飯店管理委員會審批。
第十五條各相關部門按審批意見執(zhí)行購建任務。
第四章固定資產(chǎn)的管理
第十六條根據(jù)飯店經(jīng)營管理的具體情況，飯店固定資產(chǎn)按賬務和實物分別進行管理。
第十七條飯店固定資產(chǎn)的賬務管理。
1、飯店固定資產(chǎn)賬務統(tǒng)一由上級公司財務部門核算，固定資產(chǎn)的核算按《企業(yè)會計準則》和《企業(yè)會計制度》的規(guī)定執(zhí)行。
2、上級公司財務部負責飯店固定資產(chǎn)的增加、報廢、折舊、資產(chǎn)減值等的賬務處理、記錄、核算工作。
3、上級公司財務部應會同飯店財務部組織相關部門，每半年和不定期地清點、盤查固定資產(chǎn)。對固定資產(chǎn)的使用、維護、維修、服役狀態(tài)、報廢情況與賬面記錄情況進行核實，并對各責任人的資產(chǎn)管理執(zhí)行情況提出獎懲建議。
4、對于已提完折舊，尚在服役的固定資產(chǎn)，應登記造冊，與其他資產(chǎn)同等管理。
第十八條飯店固定資產(chǎn)的實物管理。
1、飯店總經(jīng)理對飯店固定資產(chǎn)的實物管理負有全面責任，飯店工程技術部門協(xié)助總經(jīng)理做好固定資產(chǎn)的管護工作。
2、飯店財務部雖不對飯店固定資產(chǎn)進行賬務核算，但應按固定資產(chǎn)原始入賬價值設置固定資產(chǎn)清單、建立固定資產(chǎn)臺賬及固定資產(chǎn)卡片，將固定資產(chǎn)統(tǒng)一編號、歸類，對固定資產(chǎn)的實物形態(tài)作詳細記錄，對固定資產(chǎn)的管理負全面監(jiān)督責任。
4、在由財務部統(tǒng)一記錄的基礎上，將飯店的固定資產(chǎn)管理責任分解到各部門。部門負責人對本部門責任內(nèi)的資產(chǎn)負有全面管理責任。
5、各部門應對本部門所管理的資產(chǎn)建立資產(chǎn)檔案，對本部門的`資產(chǎn)位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執(zhí)行情況等各種信息作詳細記錄，并將管理責任落實到個人，以保證資產(chǎn)的安全和有效使用。
6、對于專業(yè)性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設備，應配備專門的操作人員，嚴格執(zhí)行設備的操作規(guī)程和國家的相關規(guī)定。
7、各部門應對管轄內(nèi)的資產(chǎn)形成定期檢修制度，以確保機器、設備的正常運行和建筑物的功能完好。
8、各部門應對固定資產(chǎn)進行不定期的清查盤點，積極配合財務部門對資產(chǎn)的清點和監(jiān)督管理工作。
第五章固定資產(chǎn)的折舊
第十九條固定資產(chǎn)的折舊由上級公司統(tǒng)一核算。除以下情況外，應對所有固定資產(chǎn)計提折舊：
1、已提足折舊仍繼續(xù)使用的固定資產(chǎn)；
2、按照規(guī)定單獨估價作為固定資產(chǎn)入賬的土地。
第二十條固定資產(chǎn)的折舊采用直線法、按單項資產(chǎn)計提，各類資產(chǎn)的折舊年限如下：
（一）房屋、建筑物類
1、房屋
a)營業(yè)用房20年
b)非營業(yè)用房20年
c)簡易房5年
2、建筑物15年
（二）機器設備類
1、供電系統(tǒng)設備15年
2、供熱系統(tǒng)設備12年
3、中央空調(diào)設備10年
4、通訊設備8年
5、洗滌設備5年
6、維修設備10年
7、廚房用具設備5年
8、電子計算機系統(tǒng)設備6年
9、電梯10年
10、相片沖印設備8年
11、復印設備5年
12、其他機器設備10年
（三）交通運輸工具類
1、客車
a)大型客車（33座以上）30萬公里8年
b)中型客車（32座以下）30萬公里
8年
c)小轎車20萬公里6年
2、行李車30萬公里7年
3、貨車50萬公里10年
4、摩托車15萬公里5年
（四）電器及影視設備類
1、閉路電視播放設備10年
2、音響設備5年
3、電冰箱(柜)5年
4、空調(diào)器柜式5年窗式3年
5、電影放映機5年
6、其他電器設備5年
�。ㄎ澹┪捏w娛樂設備類
1、高級樂器10年
2、游樂場設備5年
3、健身房設備5年
（六）消防設備6年
第二十一條飯店固定資產(chǎn)凈殘值按稅務機關的要求執(zhí)行。
第二十二條固定資產(chǎn)減值，按《企業(yè)會計準則》及《企業(yè)會計制度》處理。
第六章固定資產(chǎn)的修理、維護及日常保養(yǎng)
第二十三條飯店固定資產(chǎn)應定期維護和保養(yǎng)，以確保資產(chǎn)正常、經(jīng)濟、有效地運行。資產(chǎn)的維修按年度固定資產(chǎn)預算進行。
第二十四條各責任部門應時時掌握本部門的資產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。若發(fā)現(xiàn)急需修理而又未納入預算的情形，應作出報告經(jīng)飯店工程技術部門鑒定并出具意見，由財務部門審核后，報飯店總經(jīng)理批準。
第二十五條資產(chǎn)維修部門和物資采購部門，根據(jù)總經(jīng)理的批示意見執(zhí)行維修任務。
第二十六條零部件等維修費用，按飯店費用報銷辦法執(zhí)行，相關費用計入飯店當期損益（第二十七條情況除外）。固定資產(chǎn)的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。
第二十七條若與固定資產(chǎn)有關的后續(xù)支出金額較大（通常按超過固定資產(chǎn)原值的20%為準），則應當計入固定資產(chǎn)賬面價值。相應的支出，應由飯店管理委員會審批。
第二十八條飯店正常經(jīng)營期間，若需對建筑物進行裝修。裝修方案和相應支出應由飯店管理委員會批準。
若裝修支出符合固定資產(chǎn)改良支出標準，則上級公司財務應將此項支出在固定資產(chǎn)賬下單獨設“固定資產(chǎn)裝修”明細科目核算，并采用合理的方法單獨計提折舊。
第七章固定資產(chǎn)的清理及報廢
第二十九條各部門應不定期地對所管轄的固定資產(chǎn)進行清查盤點，對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入的固定資產(chǎn)應及時與飯店財務部和上級公司財務取得聯(lián)系。
對于盤虧、報廢、毀損的資產(chǎn)，應查明原因。若系人為因素造成，須追究相關人員的責任。
飯店資產(chǎn)的轉(zhuǎn)出和轉(zhuǎn)入應征得飯店管理委員會的批準。
第三十條飯店財務部和上級公司財務，應按會計制度、會計核算辦法和本固定資產(chǎn)管理規(guī)定，及時對固定資產(chǎn)的盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入事項進行賬務處理。
第三十一條對于超過服役期或尚在服役期內(nèi)的設備，如存在下列現(xiàn)象則按程序進行清理或報廢處理：
1、無法正常運行，且無法修復；
2、修理費用過高，不如購買新設備；
3、由于國家新法規(guī)、新標準頒布，現(xiàn)有設備的使用已違反了這些新規(guī)定；
4、能耗等使用成本過高，購置新設備比使用現(xiàn)有設備更經(jīng)濟；
5、繼續(xù)使用將對環(huán)境造成重大不良影響；
6、原有設備的工藝、技術已被新工藝、新技術淘汰，繼續(xù)使用已經(jīng)不經(jīng)濟；
7、由于意想不到的因素，資產(chǎn)受到不可抗力損壞，已無法繼續(xù)服役；
8、其他需要對設備進行報廢的原因。
第三十二條對于需要清理、報廢的資產(chǎn)，由各資產(chǎn)管理部門提出書面報告，經(jīng)工程技術部門鑒定、財務部門（含上級公司財務）論證后，由飯店總經(jīng)理確認，按程序納入年度固定資產(chǎn)預算管理。各相關部門根據(jù)預算處理。
第三十三條對于未來得及納入預算的資產(chǎn)報廢，應按預算形成程序，最終由飯店管理委員會立項審批。各相關部門根據(jù)審批意見辦理。
第三十四條財務部
門（含上級公司財務）應配合并監(jiān)督好各相關部門的清理工作，做到資產(chǎn)清理費用按規(guī)定開支、資產(chǎn)殘值收入及時入賬。
對于保險賠償范圍內(nèi)的資產(chǎn)報廢，應及時與保險公司取得聯(lián)系，做到財產(chǎn)賠償及時、足額入賬。
第三十五條對在政府行政主管部門登記備案的資產(chǎn)，相應資產(chǎn)管理部門應及時辦理好報廢資產(chǎn)的銷戶、轉(zhuǎn)出轉(zhuǎn)入資產(chǎn)的過戶等相關手續(xù)。
第八章附則
第三十六條本制度自批準之日起執(zhí)行，此前與本辦法不一致的規(guī)定自動作廢。
飯店管理的規(guī)章制度2
為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。
從業(yè)人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件)，以備檢查。
從業(yè)人員培訓管理制度
一、餐飲服務從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
原料采購查驗和索票索證管理制度
一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗
和索證索票制度。
二、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的`進貨票據(jù)。
四、餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
食品倉儲管理制度
一、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。
二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。
五、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應商提供)。
六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)。
八、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。
九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛(wèi)生標準。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
飯店管理的規(guī)章制度3
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的.食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
八、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
十、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
飯店管理的規(guī)章制度4
1.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
2.餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。
5.上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的'餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
7.點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10.餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備,并能正常使用。
11.衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內(nèi)外不得有異味。
12.有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。
飯店管理的規(guī)章制度5
一、健全的衛(wèi)生管理組織
公司所屬餐飲網(wǎng)點，必須成立一個衛(wèi)生領導小組，由公司一位領導專人負責，下設衛(wèi)生監(jiān)督員，對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;
二、完善的衛(wèi)生消殺設備與防護措施
各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設置有效的.防蠅、防蟲、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設備，保障學生與工作人員的身體力行健康;
三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求
對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等，必須訂出詳細規(guī)定、要求與標準，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。
四、嚴格的獎懲措施
建立起嚴格的獎懲制度，對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工，必須給予來歷的行政和經(jīng)濟處罰，并限期改正，達到制度規(guī)定的要求;
五、各項衛(wèi)生標準與要求
(一)食品衛(wèi)生要求
1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品;
2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;
3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;
5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質(zhì)，造成二次污染;
(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求
1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);
3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責任到人;
(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求
1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;
2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;
3、各種物品工具要擺放整齊有序;
4、經(jīng)常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;
5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵;
6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污;
7、室內(nèi)外地面潔凈無積水，無雜物，無油污;
8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮;
9、紗門、紗窗干凈完整無油污;
(四)個人衛(wèi)生要求
1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作;
2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);
3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;
4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服;
5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油;
6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。
飯店管理的規(guī)章制度6
制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1、衛(wèi)生管理組織構成
�、賳挝回撠熑�;
②衛(wèi)生管理人員;
�、巯嚓P部門的經(jīng)理;
�、苄l(wèi)生組織機構至少由3人組成。
2、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮�，達到無蠅、無蜘蛛。
�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂�(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾�(熟食)間存放。
4、初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
5、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
�、艹床�、燒煮食品勤翻動;
�、莸丁⒄璋濉⑴�、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的`密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6、食品粗加工衛(wèi)生制度
�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
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